Protein - Sellulosa - Karbohidrat

Ada sebuah cerita yang menarik dalam dunia memasak, itu saya temukan ketika saya pergi ke suatu tempat makan. Ketika itu saya memesan makanan dengan menu “semur telur” dan tumisan sayur-sayuran. Ketika saya memotong telur yang masih bulat tersebut, saya aga kesulitan karena telur itu begitu aga keras ketika dibelah menjadi dua bagian, dan ketika saya makan pun terasa aga lebih kenyal dari biasanya (tentunya tidak sekeras batu yang bisa mematahkan gigi anda jika dimakan). Berbeda dengan tumisan sayuran yang saya makan, ketika saya makan tumisan sayurannya begitu lembek, sama kejadiannya ketik saya memakan singkong yang direbus buatan nenek saya, ketika dimakan begitu empuk. Mengapa ini terjadi?

Tentunya ini bukan karena sihir dari ayunan tongkat para tukang masak yang memasaknya, yang meniru adegan Harry Potter ketika dia belajar disekolah Hogwart. Tetapi ini adalah sebuah sihir dari sekolah yang berbeda, yang sama2 mengusung kejaiban dalam prosesnya, yaitu Kimia.

Jawaban singkat dari pertanyaan diatas adalah bahwa dengan proses memasak atau memanaskan (merebus) itu akan membuat telur menjadi keras sedangkan sayuran atau singkong menjadi lunak. Sebenarnya apa yang membuat perbedaan itu, yang satu menjadi keras yang lainnya melunak. Itu karena dengan proses pemanasan membuat protein menjadi menggumpal kemudian mengeras sedangkan karbohidrat dan serat menjadi terlarut. Itu adalah jawaban yang paling sederhana yang akan membuat anak anda lulus dalam pelajaran IPA kelas 5 SD. Tetapi tidak akan membuat anak anda yang kuliah semester akhir mendapat nilai yang bagus dalam pelajaran kimianya. 

Pertama kita akan perhatikan sebutir telur. Telur memiliki komponen yang istimewa dalam susunannya. Pertama, kulit terluar telur sebagian besar terdiri dari Kalsium, kemudian bagian dalamnya terdiri dari protein dan lemak, hampir tidak ada karbohidrat. Bagian kuning telur terdiri dari 70% lemak dan bagian putih telur terdiri dari 80% protein. Kita tahu bahwa panas tidak terlalu berpengaruh pada konsistensi lemak, maka kita akan memusatkan perhatian pada protein dalam putih telur. 

Albumin dalam albumen; putih telur disebut albumen, sedangkan protein yang terkandung didalamny disebut albumin. Albumin adalah rangkaian molekul2 protein panjang berbentuk spiral yang bergulung seperti guluangan benang. Ketika dipanaskan, gulungan tersebut akan melepaskan gulungannya sebagian kemudian saling lengket dengan yang lain dari gulungan yang lain, membentuk jaringan yang semakin kental (dalam bahasa kampus molekul2 ini mengalami cross-link).

Ketika sekumpulan molekul2 yang bergerak bebas dari suatu zat mengalami cross-link, zat molekul2 tersebut akan saling lengket, dan kehilangan fluiditasnya (sifat alirannya). Warnanya pun akan berubah dari bening menjadi keruh (opaque).

Abumen telur yang cair ketika dipanaskan akan segera menggumpal menjadi gel yang kencang dan berwarna putih. Makin panas dan makin lama anda memasaknya, maka makin banyak molekul yang saling ikat dengan yang lain, seperti pada seorang wanita yang baru belajar merajut yang saya yakin bila tidak mau dibilang berantakan, kurang rapih susunannya. Maka makin lama anda memsak telur, semakin kenyal dan semakin pekat bagian putihnya. Pada pemanasan yang tinggi albumen akan menjadi kering, keras, dan kenyal/liat.

Protein dalam kuning telur juga akan menggumpal dengan cara yang hampir sama, namun karena pada daerah kuning telur sebagian besar adalah lemak, sehingga protein2 yang ada dalam kuning telur agak sulit saling melekat satu sama lain. Ini sebabnya kuning telur tidak seliat putih telur ketika dimasak sampai matang sekali.

Sekarang bagaimana dengan sayuran yang mengandung serat dan singkong dan makanan lain yang banyak mengandung karbohidrat. Pati, karbohidrat, unsur2 ini dapat larut dalam air panas sehingga mempercepat proses ketika anda memasak kentang atau singkong. Rantai2 molekul karbohidrat akan melarut sebagian dalam air panas sehingga membuat kentang atau singkong yang tadinya keras menjadi lebih empuk.

Bagimanapun ada unsur karbohidrat yang kokoh, kaku yang tidak mudah larut yang terdapat pada semua buah dan sayur, yaitu selulosa. Dinding sel sayuran dan buah-buahan terbuat dari serat2 selulosa yang saling disatukan oleh pektin (diisolasi pertama kali oleh Henri Braconnot tahun 1852) dan pektin termasuk kedalam golongan polimer heterosakarida dapat larut dalam air panas. Struktur ini yang menjadikan sayuran seperti brokoli, bayam, selada, kentang, kangkung menjadi keras. Coba anda masukkan sayuran tersebut kedalam air yang mendidih, mereka akan lemas dan lunak. Struktur selulosa yang semula kaku akan menjadi sangat lemah, karena kehilangan pektin. Akibatnya sayuran yang telah dimasak menjadi lebih lunak daripada sayuran yang masih mentah.

Jadi setelah anda mengetahui fakta ini anda tidak perlu mengambil kursus pelajaran sihir disekolah Hogwart yang akan membuat anda pusing dengan hafalan2 mantra setebal buku Farmakope. Yang perlu anda lakukan untuk membuat singkong yang keras menjadi lunak cukup dengan memanaskan air sampai mendidih kemudian rebus singkong hingga matang, tanpa harus mengayun-ayunkan tongkat sihir. Dengan keajaiban, singkong anda akan menjadi empuk, dan nenek atau kakek anda akan menikmati tekstur singkong yang telah masak itu, tanpa harus mematahkan gigi2nya.