Ada sebuah cerita yang menarik dalam dunia memasak, itu saya temukan ketika saya pergi ke suatu tempat makan. Ketika itu saya memesan makanan dengan menu “semur telur” dan tumisan sayur-sayuran. Ketika saya memotong telur yang masih bulat tersebut, saya aga kesulitan karena telur itu begitu aga keras ketika dibelah menjadi dua bagian, dan ketika saya makan pun terasa aga lebih kenyal dari biasanya (tentunya tidak sekeras batu yang bisa mematahkan gigi anda jika dimakan). Berbeda dengan tumisan sayuran yang saya makan, ketika saya makan tumisan sayurannya begitu lembek, sama kejadiannya ketik saya memakan singkong yang direbus buatan nenek saya, ketika dimakan begitu empuk. Mengapa ini terjadi?
Tentunya ini bukan karena sihir dari ayunan tongkat para tukang masak yang memasaknya, yang meniru adegan Harry Potter ketika dia belajar disekolah Hogwart. Tetapi ini adalah sebuah sihir dari sekolah yang berbeda, yang sama2 mengusung kejaiban dalam prosesnya, yaitu Kimia.
Jawaban singkat dari pertanyaan diatas adalah bahwa dengan proses memasak atau memanaskan (merebus) itu akan membuat telur menjadi keras sedangkan sayuran atau singkong menjadi lunak. Sebenarnya apa yang membuat perbedaan itu, yang satu menjadi keras yang lainnya melunak. Itu karena dengan proses pemanasan membuat protein menjadi menggumpal kemudian mengeras sedangkan karbohidrat dan serat menjadi terlarut. Itu adalah jawaban yang paling sederhana yang akan membuat anak anda lulus dalam pelajaran IPA kelas 5 SD. Tetapi tidak akan membuat anak anda yang kuliah semester akhir mendapat nilai yang bagus dalam pelajaran kimianya.
Pertama kita akan perhatikan sebutir telur. Telur memiliki komponen yang istimewa dalam susunannya. Pertama, kulit terluar telur sebagian besar terdiri dari Kalsium, kemudian bagian dalamnya terdiri dari protein dan lemak, hampir tidak ada karbohidrat. Bagian kuning telur terdiri dari 70% lemak dan bagian putih telur terdiri dari 80% protein. Kita tahu bahwa panas tidak terlalu berpengaruh pada konsistensi lemak, maka kita akan memusatkan perhatian pada protein dalam putih telur.
Albumin dalam albumen; putih telur disebut albumen, sedangkan protein yang terkandung didalamny disebut albumin. Albumin adalah rangkaian molekul2 protein panjang berbentuk spiral yang bergulung seperti guluangan benang. Ketika dipanaskan, gulungan tersebut akan melepaskan gulungannya sebagian kemudian saling lengket dengan yang lain dari gulungan yang lain, membentuk jaringan yang semakin kental (dalam bahasa kampus molekul2 ini mengalami cross-link).
Ketika sekumpulan molekul2 yang bergerak bebas dari suatu zat mengalami cross-link, zat molekul2 tersebut akan saling lengket, dan kehilangan fluiditasnya (sifat alirannya). Warnanya pun akan berubah dari bening menjadi keruh (opaque).
